Le macaron est une des pâtisseries les plus raffinées qui existe, et quelques artisans en ont fait leur spécialité. Qui ne connait pas Ladurée ou Hermé sur Paris ? Pourtant, il ne faut pas se limiter à Paris quand on parle des petits plaisirs du palais. N’oublions pas que la vraie Capitale de la gastronomie reste … Lyon ! Et la guerre est sanglante entre ces deux métropoles. Pour cet article de blog, j’ai donc décidé d’organiser une dégustation à l’aveugle entre les macarons de chez Pierre Hermé (Paris), et Sève (Lyon). Petite parenthèse au passage : je n’ai pas choisi Ladurée car j’ai déjà organisé un « blind test » Hermé / Ladurée, remporté haut la main par le premier. Reprenons donc notre champion et comparons-le à l’un des meilleurs pâtissiers de Lugdunum.

La première difficulté de ce test a été de choisir les parfums. Pour un combat équitable, comparons ce qui est comparable et commençons donc par les parfums présents chez les deux athlètes : Caramel beurre salé et chocolat.

Le test du macaron caramel beurre salé

La présentation s’est faite sur deux assiettes différentes, et les cobayes – cinq personnes de 29 à 65 ans –ont donné leur avis sur plusieurs points. Sur ce premier test, Hermé remporte le prix de l’aspect visuel : plus brillant, plus rond, d’aspect plus gourmand, le parisien remporte le prix de l’esthétique. Mais dès qu’on passe à la dégustation, il faut avouer le no-match : l’intégralité des convives préfère très largement le macaron de chez Sève ! « Goût plus subtil » ; « longueur en bouche » ; « puissance gustative » … les superlatifs n’arrêtent pas. Un convive osera même reprocher au macaron Hermé « un petit goût de caramel trop cuit ».

Sève 1 – 0 Hermé

Le test du macaron chocolat

A l’aspect, c’est un quasi match nul avec une infime préférence sur le macaron Hermé grâce à ses petites tâches de cacao. A la découpe par contre, la maîtresse de maison a trouvé la ganache du macaron Hermé « plus sec ».
A la dégustation, c’est plus contrasté que sur le premier macaron. Les convives sont d’accord pour dire que le macaron Hermé est plus proche d’un chocolat noir très marqué, alors que le macaron Sève a davantage de goût et d’arômes. Sur ce match, un 6e cobaye enfant – six ans – donne sa voix au macaron Sève. Pour les adultes, c’est deux voix Sève haut la main, 2 voix Sève très hésitantes, et deux voix nulles. Adjugeons donc le point au lyonnais.

Sève 2 – 0 Hermé

Le test devrait normalement s’arrêter là, mais avec deux pauvres macarons on reste sur sa faim. Nous avons donc testé des parfums similaires.

Le match Rose (Hermé) vs Rose Litchi (Sève)

Ici encore, le macaron Hermé remporte la palme de l’apparence avec un superbe rose et un macaron bien rond. Celui de Sève est plus pâle et plus écrasé. Mais à la dégustation, comme pour le caramel, les voix se retournent : le macaron de Sève est « plus long en bouche », avec « un vrai plus sur ce goût Litchi qui amène vraiment quelque chose ». La dégustation du macaron Sève est plus modérée. Un convive séparera son macaron et affirmera « la crème au centre ressemble à une chantilly et a très peu de goût ».

Sève 3 – 0 Hermé

Le match Vanille/Violette/Cassis (Hermé) vs macaron Vanille et macaron Violette/cassis (Sève)

Et oui curieux, on retrouve les trois mêmes parfums chez les deux pâtissiers. Hermé a choisi de les associer dans un macaron unique, là où Sève a choisi deux macarons différents. Dégustons donc tout cela ensemble.
« Le macaron trois parfums est vraiment bon avec un subtil mariage des saveurs ». Toutefois, à l’unanimité, le parfum vanille est bien plus fort chez Sève.
Pour la violette cassis, plusieurs personnes sont d’accord pour dire que chez Sève on est sur un goût de fruit, alors que chez Hermé on est davantage sur un goût de pâtisserie.
Un match nul est déclaré sur cette dégustation, chaque macaron étant jugé différent mais avec chacun son petit plaisir.

Le match Passion/Rhubarbe/Fraise (Hermé) vs Chocolat au lait / passion (Sève)

Le macaron Hermé a « davantage de goût car plus acidulé ». Pour les préférences, les voix sont réparties : 2 personnes préfèrent Hermé, une personne Sève, et les autres s’abstiennent. Accordons le point au parisien.

Sève 3 – 1 Hermé

Après ce ventre bien rempli par cette dégustation de haut vol (tous les macarons ont été jugés « bons » voir « très bons »), il nous faut malheureusement évoquer le point du porte-monnaie.
Chez Sève, la boite de douze macarons est vendue 15 euros, contre 28 euros chez Hermé !

Conclusion

Le score reste sans appel en faveur du lyonnais ! La dégustation fut appréciée par tous les participants, petits et grands. Mais aucun chauvinisme dans ce verdict final : si Hermé gagne le terrain de l’apparence, Sève gagne sans contestation possible celui du goût !

Score final : Sève 4 – 1 Hermé

Afin d’effectuer le test dans des conditions identiques, les boites de macarons de chaque pâtissier ont été achetées le même jour, soit la veille de la dégustation.